Приоритетные места для рестораторов: кто, где, почему

Не все помещения, даже в хороших локациях, одинаково хорошо подходят разным видам рестораторов. Одним лучше в торговых центрах, другим в бизнес центрах, некоторым — даже на второй линии стрит-ритейла.

В успехе торгового центра одну из самых главных ролей играет его удобство для посетителей. Это и транспортная доступность, и внутренняя навигация, и дополнительные сервисы, в том числе развлекательные заведения и предприятия общественного питания. Если покупателям комфортно в ТЦ, они проводят в нем больше времени. Захотелось перекусить — зашли в кафе или ресторан, а потом продолжили поход по магазинам. При этом важно разнообразие выбора операторов — как для посетителей, так и для продавцов и других сотрудников центра. Сегодня самым популярным видом общепита остается фастфуд или заведения крупных сетевых игроков, рассчитанные на массового потребителя. Несмотря на то, что ТЦ стремятся к индивидуальности, частным рестораторам, «детища» которых обычно отличаются уникальностью, в торговых объектах довольно сложно конкурировать с «акулами» рынка.

Традиционно заведения общепита располагаются на фуд-корте. Стандартный набор арендаторов в таких зонах включает фастфуд, кафе с кухнями разных стран и десертные кафе. Одна из последних тенденций, связанная с модой на здоровый образ жизни — на фуд-кортах появляются фреш-бары (стойки со свежевыжатыми соками и смузи). Иногда также в зоне фуд-кортов размещаются сетевые рестораны, такие как Il Patio, T.G.I Fridays. Но здесь у них свои обособленные помещения. На фуд-кортах таким ресторанам удобно, кроме того арендные ставки в ТЦ на верхних этажах, где обычно и размещаются фуд-корты, дешевле.

Практически на каждом этаже в ТЦ с грамотно продуманной концепцией стараются поместить кофейни — или полноценные сетевые, такие как «Шоколадница» и «Кофе Хауз», или кофе-пойнты — небольшие точки питания, в которых посетителям предлагается кофе, чай, другие безалкогольные напитки и минимальный набор десертов или выпечки. Такие точки присутствуют практически в каждом торговом центре. Они размещаются в общих зонах, часто ближе ко входу в ТЦ. В крупных ТЦ их размещают сразу на нескольких этажах, чтобы посетителю не пришлось идти за чашкой кофе далеко. Рестораны более высокого класса размещаются, как правило, либо в отдельном крыле на первых этажах, либо на последних этажах с хорошими видовыми характеристиками.

В целом в ТЦ в приоритете семейные рестораны смешанной кухни, рассчитанные на максимально широкий круг гостей, и, конечно, фаст-фуд. Так что операторы более массового спроса сейчас находятся в довольно неплохом положении. Многие из них, такие как McDonalds, Burger King, KFC, даже продолжают развиваться — у них есть планы по открытию новых точек в 2016 году. Для этого довольно подходящее время. «Спрос со стороны потребителей на демократичный общепит и, в частности, фаст-фуд только вырос, — отмечает директор департамента консалтинга NAI Becar Анна Данченок. — Якоря на фуд-корте часто привязываются к проценту от товарооборота (15-20%), средний фиксированный размер платежа варьируется в диапазоне от 85 000 до 150 000 руб. за кв. м в год (за помещение площадью 50-60 кв. м)».

В отличие от торговых центров, в бизнес-центрах могут размещаться рестораны частных владельцев. А фаст-фуд, наоборот, практически не представлен. Единственные типичные представители торговых объектов, которые весьма уместны в БЦ — это кофе-пойнты: кофе офисные сотрудники употребляют в немалых количествах. Однако здесь их увидеть можно в ограниченном количестве. Вообще же, предприятия общепита в бизнес-центрах — опция обязательная. Обычно девелоперы изначально рассчитывают, где именно они будут размещаться ­— в зависимости от потребностей сотрудников арендаторов. Кафе и рестораны в бизнес-центрах решают, прежде всего, задачу организации мест отдыха для сотрудников. Тем не менее, довольно часто они используются и для встреч с клиентами. При этом в бизнес-центрах на оживленных улицах города на первых этажах с отдельным входом могут размещаться самые разные рестораны, ориентированные, скорее, не на сотрудников арендаторов, а на проходной трафик. В таком случае помещения в БЦ становятся альтернативой стрит-ритейлу.

Ситуация со ставками в БЦ зависит от состояния самого объекта и его характеристик. «Если речь идет о высококлассном БЦ большой площади с высоким потенциальным трафиком, то льготы для арендаторов выражаются максимум в виде дополнительных мощностей по электричеству, помощи в устройстве вентиляции и т.д., — отмечает директор департамента брокериджа NAI Becar Илья Фокин. — Если же это небольшой БЦ в спальном районе с низкой деловой активностью, арендодатель может пригласить подобного оператора и на ставку, существенно ниже рыночной».

Стрит-ритейл можно назвать довольно универсальным местом для любых операторов. Уличные площади могут занимать рестораны любого формата — от фастфуда до фешенебельных ресторанов высокой кухни. Все зависит от характеристик помещения и целей арендатора. Причем при открытии таких заведений очень важную роль играет как раз стратегия: даже в очень удачных локациях неправильно выбранная концепция может испортить все дело. Так и на второй выгодной в смысле арендных ставок линии решающую роль играет продуманная стратегия и концепция. Такие помещения занимают такие заведения, как антикафе, в которые клиенты приходят специально, различные сикрет-бары для своих, пабы крафтового пива.

Главное в успехе ресторана — это стратегия и концепция. При этом свои приоритетные места существуют для любого формата. За последние годы в сфере общественного питания заметно улучшилось как само качество питания, так и качество обслуживания.