Официант, счет, пожалуйста...

Рестораны за городом встречаются нечасто. Как правило, это точечные проекты, обусловленные исключительно притягательностью местоположения. В коттеджных поселках (КП) перекусить с комфортом тоже можно. Но не во всех. Для экономкласса это скорее исключение, чем правило. Все дело в больших рисках — прогореть загородные рестораторы могут, еще не открывшись... И все же некоторые застройщики идут на подобные эксперименты. Почему? Об этом в интервью с Валентиной Апалихиной.

— Валентина, почему вы решили открыть в поселке ресторан. Не проще было остановиться, скажем, на кафе или обойтись небольшим магазином?

— Изначально ресторан потребовался, чтобы объединить наших жителей. Мы использовали его как некую площадку для проведения различных мероприятий. Согласитесь, общее собрание собственников проводить на улице как-то не с руки. А тут люди приходят в теплое помещение, угощаются домашними пирогами, пьют вкусный кофе или ароматный чай и за беседой обсуждают насущные проблемы. Неслучайно ресторан так и называется — «Чайный дом».

Кроме того, мы использовали часть помещения для того, чтобы чем-то занять детишек. Ребята здесь и рисуют, и лепят, и вырезают и, конечно, учатся готовить всевозможные блюда. А также к услугам молодых родителей возле одного из столиков недавно установили электронную люльку. (Улыбается.)

— Не ресторан, а прямо-таки культурно-досуговый центр для детей и взрослых... Но все же это бизнес, а бизнес должен приносить прибыль. Как с этим быть?

— Жители поселка и гости приходят к нам каждые выходные дни. А с понедельника по пятницу мы организуем бизнес-ланчи. Люди, которые занимаются строительством своих домов, знают, что с 12:00 до 16:00 здесь можно вкусно поесть, при этом не теряя времени на готовку в полевых условиях и не перебиваясь сухомяткой. Многие берут с собой наш хлеб и другую выпечку, угощают своих домочадцев, а те, в свою очередь, приходят, чтобы попробовать еще что-нибудь вкусненькое. Вот такой незатейливый маркетинг.

— Коль вы заговорили о маркетинге, то не могу не заметить, что ресторан как элемент инфраструктуры достаточно сложная штука — и в содержании, и в раскрутке. Что вы предпринимали, чтобы он стал популярным и соответственно окупаемым?

— Когда поселок немного обустроился и начал жить полноценной загородной жизнью, когда у нас появились другие объекты инфраструктуры, такие как банный комплекс, спа, автомойка и магазин, стало ясно, что «Чайный дом» может стать настоящим коммерческим проектом. Начинали, как и многие наши коллеги, на волне эйфории, ведь, казалось бы, что может быть проще — нужно пригласить сетевого ресторатора, и пусть он занимается всеми бизнес-процессами. Но получили неожиданный и обескураживающий ответ: «Да, мы можем организовать большой и прибыльный ресторан, но наш формат у вас работать не будет, потому что в поселке маленький трафик». Как выяснилось, у любого сетевика есть свои стандарты, а мы со своим «Чайным домом» в их формат, мягко говоря, не вписались.

Словом, сеть отпала.

Тогда мы решили, что следует сделать что-то необыкновенное, душевное, чтобы, как говорится, радовать сердца людей, согревать их своим теплом как в прямом (кивает на камин), так и в переносном смысле. Короче говоря, развивать ресторанное дело по собственному разумению, согласуясь с личными, так сказать, ощущениями... А вы знаете, что самое главное в любом ресторане? Не поверите — получить впечатление! Если человек это состояние испытал, то он придет к вам еще и еще. А кто создает впечатление? Правильно — профессиональный ресторатор. Он умеет все: и вкусно приготовить, и быстро подать, и все это соответствующим образом оформить. Причем тут важна любая деталь. Обратите внимание (показывает на запястье официанта, подошедшего к нашему столику) — это не часы, это микропередатчик, позволяющий вызвать в любое время.

— И как же вам удалось найти профессиональных рестораторов?

— Дело в том, что ресторан за городом — это специфический бизнес. Многие стараются найти себе работу сначала в Москве и лишь потом обращают внимание на предложения по трудоустройству за пределами МКАД.

Сначала мы искали персонал по объявлениям, потом обратились в кадровое агентство, у которого тоже своя задача — подцепить клиента на крючок и постоянно подбирать ему кадры. В конечном итоге проблема была решена после того, как мы приняли в штат опытного специалиста по подбору персонала. Но даже профессиональным работникам, которых нам удалось найти, требуется время, чтобы адаптироваться в загородных условиях. Ведь по большому счету многие из них находятся в отрыве от семьи, от привычной обстановки. Словом, процесс создания эффективного ресторанного бизнеса за городом оказался небыстрым и непростым.

— Тогда позвольте тривиальный вопрос: каковы ваши планы на будущее?

— Господь смеется над теми, кто строит планы. (Улыбается.) Могу лишь сказать, что, по данным некоторых экспертов-рестораторов, предприятие питания начинает приносить прибыль только через два года после его открытия. Но получилось так, что нам потребовалось чуть меньше времени.

— Некоторые застройщики полагают, что все эти проекты загородной инфраструктуры — от лукавого. Может быть, ваши коллеги все-таки в чем-то правы?

— Едва ли. Любой инфраструктурный проект — это всегда интересный и прибыльный бизнес. В первую очередь потому, что ты, по сути, создаешь новый коллектив. Да, мы возводим поселки, дома, прокладываем коммуникации и т. п. Но собирать команду единомышленников — невероятно увлекательное мероприятие и, кто бы что ни говорил, прибыльное. В принципе мы осуществляем те же продажи, только предлагаем не товар, а услугу.

И еще. Это только кажется, что люди, купившие загородный дом, хотят лишь уединения и приватности. Сидеть все время за высоким забором никто никогда не будет. В конце концов, всем нам требуется общение, а без инфраструктуры — без магазинов, ресторанов, рекреационных зон — это весьма проблематично. Кстати, может, кому-то будет интересно узнать — сегодня на рынке загородной недвижимости четко обозначилась новая тенденция: рост продаж в коттеджном поселке напрямую связан с количеством объектов созданной инфраструктуры.

— Тем не менее рассчитывать только на своих жителей не всегда верная стратегия.

— Разумеется. Неслучайно в Солнечном Городе создан и успешно функционирует загородный клуб «Лачи», доступ в который открыт всем желающим. Но один «Чайный дом» уже не справляется с потоком всевозможных мероприятий. Сколько мы провели в нем корпоративов, свадеб, юбилеев, трудно сосчитать. Теперь вот запускаем ресторан «Подкова», на въезде в поселок.

— Но люди к вам уже идут и даже едут, причем не только из поселков, расположенных поблизости. Городские, в том числе и столичные, жители частенько наведываются в «Лачи». Что они здесь находят?

— Друзей. И новых, и тех, с которыми когда-то была утрачена связь. Недавно в нашем ресторане встретились двое мужчин. Один купил дом в Солнечном Городе, а другой приехал смотреть участок. Оказалось, что они не виделись 15 лет! Представляете сцену? Конечно, это удивительный случай, но в каждой случайности есть доля закономерности, не так ли? Для нас вот такая причастность к подобным счастливым закономерностям — высшая награда.