Вкусный бизнес. Ресторанная эстафета

В то время как торговые марки все чаще переходят из уличных магазинов в торговые центры (ТЦ), формат стрит-ритейл становится все более востребованным у рестораторов. Активная аренда помещений под кафе, пиццерии и закусочные набирает обороты не только в центре, но и в спальных районах. Однако, для того чтобы «вкусный бизнес» оказался успешным, площадки должны соответствовать целому ряду условий.

 

По данным компании «Магазин магазинов», в прошлом году, как рассказали журналу «Недвижимость & цены», совокупная доля ритейлеров, связанных с питанием, в общей структуре спроса в стрит-ритейле составила 36%. В целом за последние годы показатель не опускается ниже 25%. «Для уличного заведения может потребоваться организация круглосуточной работы, в то время как подавляющее большинство ТЦ работают до 10–11 часов вечера», — объяснил предпочтения рестораторов Игорь Чаплинский, генеральный директор City Retail Group.

 

Владельцы столичных заведений охотнее арендуют помещения, чем приобретают в собственность. Почему же их выбор именно таков? Несмотря на то что вложения в квадратные метры коммерческой недвижимости являются неплохой инвестицией, они требуют намного больше затрат, нежели владельцы ресторанов готовы себе позволить. К тому же даже хлебное место может по какой-то причине перестать приносить прибыль. В этом случае намного легче перезаключить договор аренды, чем искать покупателя на весьма специфические площади.

 

«На рынке существует схема, по которой работают многие рестораторы: заведение существует пять — семь лет, после этого оно закрывается либо обновляется, — комментирует Сергей Камлюк, директор департамента торговой недвижимости компании Praedium. — Во втором случае происходит ребрендинг, смена концепции или местоположения. Таким образом, серьезно вкладываться в помещение один раз для рестораторов не имеет смысла, и они арендуют площадь на несколько лет, чтобы посмотреть, как пойдет бизнес дальше. Особенно это касается сетей, которые регулярно открывают новые точки в поисках лучших мест присутствия».

 

Дело техники

 

Требований к помещениям под рестораны не так много, однако они достаточно жесткие. Обычно арендаторов интересуют два основных параметра: расположение на первом этаже, с витринами, и определенные мощности. Что же касается размера площадей, то тут все зависит от вида предприятия общественного питания. В среднем объемы помещения колеблются от 200 до 800 кв. м. О меньших площадях говорить, как правило, не приходится, поскольку помимо зала необходимы квадраты для кухни и хранения продуктов, а также служебные и погрузочные зоны. «Полноценному ресторану требуется от 500 кв. м, — говорит И. Чаплинский. — Пиццерия в среднем занимает 250 кв. м. Кофейне хватит и 100–200 квадратов».

 

И все же основной параметр, на который ориентируются арендаторы, — не объем, а технические возможности. «Мощность должна быть не менее 65 кВт, — рассказывает С. Камлюк. — Кроме того, необходимо предусмотреть возможность для вывода системы вентиляции. Рестораторы редко рассматривают помещения с меньшей электрической мощностью. Это возможно только в случае дополнительного подключения газа».

 

В связи с этим неудивительно, что особую сложность представляют исторические здания, если в них организуют «вкусный бизнес», поскольку технические характеристики этих строений часто не соответствуют современным требованиям. «При реконструкции и отделке таких объектов наши специалисты тщательно обследуют перекрытия, — говорит Елена Студнева, директор направления реконструкции и отделки компании STEP в Москве. — Большинство помещений в исторических зданиях (что в большей степени можно отнести к петербургскому рынку) требуют дополнительных работ по усилению конструкций».

 

Классификации помещений, предназначенных под рестораны, не существует. Зато специалисты различают несколько форматов общепита: столовая с раздаточной лентой в бизнес-центрах, полноценный ресторан, кофейня, караоке-бар, клуб и точка быстрого питания.

 

Курс на снижение?

 

В зависимости от параметров помещений варьируется и арендная ставка. По данным компании Praedium, цены находятся в диапазоне от 1 до 3,5 тыс. долл./кв. м/год. «Наиболее дорогие квадраты занимают сетевые компании, — отметила Елена Орлова, исполняющая обязанности руководителя департамента коммерческой недвижимости компании «НДВ-Недвижимость». — Зона охвата рынка, локация ресторана — все это имеет большое значение».

 

С учетом того что в последние годы большая часть договоров заключалась с указанием ставки в долларах, арендаторы нередко требуют от собственников пересмотра условий. В связи с этим эксперты не исключают возможности снижения цен в ближайшее время.

 

Кроме того, на московском рынке общепита, который всегда тяготел к историческим районам, стала отчетливо заметна тенденция децентрализации. «Раньше в подавляющем большинстве случаев рестораторы старались арендовать площади в пределах Садового кольца или Третьего транспортного, — подтверждает С. Камлюк. — А теперь наметился тренд выхода в спальные районы, где можно найти качественные площади по умеренным ставкам».

 

Успешный бизнес

 

Ресторанный бизнес весьма капризен, поэтому на результат влияет множество причин. В частности, демократичное заведение должно быть расположено в месте с большим автомобильным и пешеходным трафиком, считает И. Чаплинский. «В свою очередь, топовые рестораны могут находиться хоть на крыше небоскреба, хоть в подвале бизнес-центра, — продолжает эксперт. — Состоятельная публика туда все равно придет. Главное, чтобы это был центр города».

 

Эксперт Е. Орлова отмечает, что арендаторы возлагают огромные надежды на удачное расположение и при этом их не пугает даже большое количество операторов, которые уже присутствуют на улице. «Расчет делается на различие форматов, что позволяет ориентироваться на разных клиентов», — поясняет она.

 

Неудачи на рынке особо не афишируются. Об истории ведения бизнеса можно только догадываться, однако некоторые тенденции все же существуют. «К провальным проектам можно отнести половину ресторанов, расположенных на Новом Арбате, — около 50% этих заведений меняются примерно раз в год», — рассказывает для «Н&Ц» Станислав Титоренко, руководитель отдела коммерческой недвижимости Delta Еstate.

 

Если же обратить внимание на оправдавшие себя схемы развития, то одним из основных трендов является объединение кафе и магазинов продуктов. Как отмечают эксперты компании «Магазин магазинов», в прошлом году именно такая концепция сформировала половину запросов. Примерами подобных объектов являются кафе-пекарни «Хлеб насущный» и кулинарные лавки братьев Караваевых.

 

«В Москве уже сформировалась культура питания вне дома, — говорит И. Чаплинский. — Скажем, вечером в пятницу попасть куда-нибудь, не забронировав предварительно столик, крайне проблематично». Значительно выросло в прошлом году и присутствие сетевых ресторанов. В настоящее время на московском рынке представлено около 30 международных сетей. По данным «Магазин магазинов», пять из восьми международных брендов, вышедших на рынок стрит-ритейла Москвы в прошлом году, являются операторами общественного питания. В том числе это сеть кофеен Lavazza Espression, Krispy Crеme и Shake Shack, подобравшие для себя помещения на главных улицах исторического центра. Впрочем, как сетевики будут чувствовать себя в дальнейшем и оправдается ли их дебют на столичном рынке, покажет время.