Тот самый фастфуд. Съедим это по-быстрому

По данным Росстата, оборот отечественного рынка общественного питания в прошлом году составил 1,131 трлн руб. Почти одну треть из этих средств заработали заведения формата фастфуд. По мнению экспертов, в ближайшей перспективе количество кафе быстрого питания, а с ними и доля в общем обороте будет расти примерно на 10–12% в год.

Согласно рейтингу компании BMRB International, девять лет назад по уровню развития рынка фастфуда Россия занимала лишь 16-е место. Лидерами были США и Австралия, на 3-м месте оказался Израиль, за ним следовала Канада.

Сегодня на точки быстрого питания приходится уже более 60% рынка отечественного общепита, мы обогнали родину фастфуда — США, где эта цифра снизилась до 40%. Список сетей, работающих в этом формате, на российском рынке исчисляется несколькими десятками. Как рассказала «Н&Ц» Татьяна Мальянова, начальник отдела аренды торговых центров (ТЦ) компании JLL, на среднестатистическом фуд-корте, расположенном в крупном (суперрегиональном) торговом центре, функционирует не менее 25 таких операторов, в региональных ТЦ — от 15 до 20, в окружных — до 15. Лидерами списка уже много лет являются три международные сети — «Макдоналдс», Subway и KFC (Kentucky Fried Chicken), а также две отечественные — «Теремок» и «Крошка-картошка».

Ты помнишь, как все начиналось?

Пионером российского рынка быстрого питания стала сеть «Макдоналдс», открывшая первое заведение в нашей стране 31 января 1990 г. Посетителями ресторана, распахнувшего двери в самом центре Москвы, на Пушкинской площади, в тот день стали более 30 тыс. человек. Сегодня, почти четверть века спустя, география присутствия Макдоналдса охватывает уже 59 регионов России, в которых работает 337 ресторанов, ежедневно обслуживающих около 1 млн посетителей.

Следующий шаг навстречу российскому потребителю сделала сеть Subway. Первый ресторан этого оператора введен в эксплуатацию на Невском проспекте в Санкт-Петербурге в 2004 г. Недавно сеть отметила открытие в нашей стране уже 600-го по счету заведения, которым стал Subway в Адлере.

В отличие от Макдоналдса, осваивавшего наши просторы самостоятельно, и Subway, обеспечившего себе активное развитие за счет франшизы, сеть KFC начала покорение России в 2005 г. в тандеме с отечественной ресторанной группой «Ростик», создав «Ростик’с KFC». Однако в последние четыре года KFC работает в нашей стране уже под собственным брендом, которым пользуются 384 заведения.

В отличие от западных коллег, изначально делавших ставку на стационарное размещение и выбиравших для ресторанов стрит-ритейл и фуд-корты ТЦ, российские сети фастфуда начали осваивать отечественный рынок с улицы, используя такие форматы, как автобуфеты, мобильные тележки и киоски. Первым из наших соотечественников, стоящих у истоков российской «еды на ходу», эксперты рынка называют Сергея Шихарева, основавшего в 1998 г. сеть «Стефф», сегодня известную как «Стардогс». Считается, что концепцию фастфуд-киосков с фирменным блюдом в виде разнообразных хот-догов бизнесмен подсмотрел в Дании, где частенько бывал в 1990 гг., занимаясь закупками мяса и мясопродуктов.

«Палаточным» путем изначально пошли сети «Теремок» и «Крошка-картошка». Одна сделала своей фишкой русскую кухню. В основе концепции второй, по словам экспертов, лежит творчески переработанный рецепт турецкого блюда кумпир. В начале 2000 гг. и та и другая решили «остепениться» и стали осваивать фуд-корты торговых центров, составляя не только компанию, но и конкуренцию Макдоналдсу, Subway, KFC и другим сетям, изначально строившим свою стратегию на стационарном принципе.

Дешево и вкусно

Как показывает практика, популярность фастфуда с годами только растет. На заре освоения рынка общепита внимание к этому формату со стороны российских клиентов объяснялось новизной. А сегодня в России появились потребители, которые в отличие от поколения, выросшего на советских традициях домашнего застолья, любят питаться вне дома, но при этом не хотят или не могут позволить себе походы в гастрономические заведения, средний чек в которых составляет более 500 руб.

«По уровню посещаемости зона фуд-корта занимает 2-е место после продуктовых супермаркетов, — комментирует Антон Белых, управляющий партнер консалтинговой компании DNA Realty. — Часть покупателей заходит сюда перекусить в перерыве между шопингом. Есть и такие, кто приезжает в ТЦ специально ради фуд-корта, а затем, коль скоро уж оказались здесь, делают и покупки. Чем больше людей приходит в торговый центр, тем выше уровень продаж у арендаторов, что в свою очередь влияет на рост ставок и, как следствие, на доход собственника центра». Это мнение разделяет и Роман Гусейнов, коммерческий директор компании «Торговый Квартал Менеджмент»: «Фуд-корт, состоящий преимущественно из операторов быстрого питания, — важнейший якорный арендатор качественного ТРЦ. Он обеспечивает дополнительный приток посетителей, удерживает трафик».

Судя по вопросам, которые задают будущие арендаторы ТЦво время переговоров с собственниками, «магнетизм» фастфуда действительно ценится высоко. «Это такая мантра, которую во время первичного знакомства с новым ТЦ повторяют все арендаторы: «А у вас есть фуд-корт? А на фуд-корте есть Макдоналдс», — говорит Алексей Ванчугов, партнер Accent Group. Именно поэтому операторы зоны общественного питания привлекаются еще на стадии предброкериджа, когда ведется работа с якорными арендаторами.

Внутренняя кухня

Правда, одного только наличия «правильных» сетей быстрого питания в ТЦ для доходности бизнеса недостаточно. Без четко продуманной концепции, в которой учитывается целый список факторов — от расположения молла до его площади, количества этажей, — рассчитывать на успех не стоит.

«Например, в маленьких ТЦ, находящихся в спальных районах, востребованность зоны фуд-корта намного ниже, чем на больших объектах, находящихся в центре, — уверен А. Белых. — Дело в том, что в спальных районах люди бывают только вечером и питаться, если уж они приехали к себе, предпочитают дома. Проходимость таких фуд-кортов обеспечивается в основном за счет роста числа посетителей в выходные дни и родителей с детьми, которые любят фастфуд. Стоит хорошенько подумать, нужно ли привлекать сюда девять-десять операторов общепита и уж тем более заведения, не работающие в формате быстрого питания».

Не менее важный момент — расположение зоны общепита и в самом ТЦ. Как правило, фуд-корту отдаются верхние этажи. Используя популярность заведений быстрого питания, собственник регулирует движение покупательских потоков, целенаправленно отправляя их в менее посещаемую часть здания и тем самым обеспечивая потенциальными клиентами арендаторов.

Еще недавно популярной концепцией считалось расположение на одном этаже в непосредственной близости друг к другу арендаторов фуд-корта и кинотеатра. Как рассказала Т. Мальянова, сегодня этот подход уже не работает, особенно если киносеть развивает свои точки общепита. Некоторые кинотеатры даже указывают в договоре пункт о том, что между ним и ближайшим заведением питания должно быть определенное расстояние в метрах.

Есть свои хитрости и при подборе операторов общепита. По словам экспертов, очень важно избегать внутренней конкуренции на фуд-корте. «Для каждого находящегося в нашем управлении ТЦ мы выбираем лидеров в своем сегменте — по гамбургерам, курице, пицце, мороженому, восточной и другим кухням, — объясняет Р. Гусейнов. — Посетителям предоставляется максимально разнообразный выбор, что в свою очередь обеспечивает объекту посещаемость».