Аппетит приходит во время ходьбы. Кафе и рестораны в парках

Хорошим тоном в вопросе организации современного паркового пространства является предоставление посетителям возможности не только отдохнуть и развлечься, но и с комфортом перекусить. В результате реконцепций в зеленых зонах Москвы стали появляться принципиально новые заведения общепита.

В поисках ноу-хау

Активное преображение парков, начавшееся несколько лет назад, во многом связано с их переориентацией на более молодую и активную аудиторию. Первым в этом ряду стал ЦПКиО им. Горького. «Помимо изгнания аттракционов и неясных мелких заведений без концепции, креативная группа озаботилась наполнением пространства всеми необходимыми современному человеку объектами инфраструктуры», — рассказал «Н&Ц» Зураб Шенгелия, старший консультант департамента торговой недвижимости компании Praedium. Сейчас в этом парке находится множество кофеен и популярных сетей общепита — например, таких как «Воккер» и «Хлеб насущный». Функционируют также крупные, более дорогие рестораны, предназначенные, в частности, для проведения банкетов: «Лебединое озеро», «Времена года», «Пряности и радости».

Ориентируясь на позитивный опыт парка Горького, в Москве одно за другим стали развиваться и другие зеленые пространства. Чаще всего концепции реализовывались по похожему сценарию, однако это не сделало их идентичными. То, какие рестораны и кафе будут представлены в конкретном месте, каждый раз решается индивидуально и зависит как от характера, истории парка, так и от его аудитории.

В частности, на огромной территории ВДНХ можно увидеть практически всех основных рестораторов-сетевиков, представляющих различные концепции стрит-фуда. В парках «Эрмитаж» и «Красная Пресня» поставлены красочные фуд-фургоны, а в «Сокольниках» пользуются популярностью киоски уличной еды, и здесь же вдоль аллей можно обнаружить такие кафе, как «Веранда» и «Мастерская еды».

«В ярких, креативных ресторанных проектах с хорошим качеством и приемлемой ценой заинтересованы абсолютно все парки, — говорит Илья Фокин, директор департамента брокериджа NAI Becar. — Более того, их ищут и отслеживают администрации самих парков». Бывает и такое, что ресторанный бизнес и вовсе начинает развиваться в зеленой зоне с точечного присутствия. Этому, в частности, способствуют фуд-фестивали, которые набирают популярность.

Схемы взаимодействия парков и операторов общепита могут быть различны. Иногда строительство легкой конструкции ведется самим владельцем точки, аренда заключается только на землю, а порой кафе занимает уже существующее здание. «Бывает, что крупным операторам проще убрать старый павильон и построить свой, чем подстраиваться под то, что сделал предыдущий арендатор, — рассказывает Антон Белых, управляющий партнер консалтинговой компании DNA Realty. Чтобы не нарушить общую концепцию, внешний вид нового объекта должен быть согласован с руководством парка.

Особые условия

Как правило, рестораны платят фиксированную ставку аренды по договору сроком от года с возможностью продления. Кроме этого, они могут отчислять процент с продаж, однако данный фактор индивидуален и во многом зависит от сезонности и концепции ресторана. По данным NAI Becar, ставки варьируются от 45 до 400 тыс. руб./мес., а процент с продаж — от 5 до 20. Операторы могут «зайти» в парк и в рамках проводимых там мероприятий, и в таком случае рассматривается вариант сервисного контракта.

«Ставки аренды в топовых парках могут превышать аналогичные в других местах в два-три раза», — утверждает Егор Левченко, директор департамента коммерческой недвижимости Kalinka Group. Например, аренда помещения в популярном парке обходится одному и тому же арендатору-сетевику в 220–260 тыс. руб./кв. м/год, за место с хорошим трафиком возле метро он платит 100–160 тыс. руб., а за помещение возле железнодорожного вокзала — 100–150 тыс. руб. В то же время стоит учесть, что аренда в парке чаще носит сезонный характер, тогда как в других точках бизнес круглогодичный.

Обычно условия договора диктуются руководством парка, арендаторы лишь соглашаются с ними. «Внести какие-либо изменения практически невозможно, поскольку желающих занять место всегда достаточно, несмотря на дороговизну», — отмечает Е. Левченко. И это неудивительно — три месяца работы летом в парке приносят владельцам кафе и ресторанов прибыль в размере годовой. Условием для этого является высокий трафик никуда не спешащих людей, которые приехали отдыхать и развлекаться целыми семьями с детьми.

«Важным условием «входа» на территорию парка является соответствие его общей концепции развития», — отмечает Андрей Хитров, руководитель департамента стратегического консалтинга и исследований компании Welhome. Именно поэтому в результате реконцепции из парков исчезли некоторые операторы фастфуда. Вырос средний чек и, соответственно, изменилась аудитория.

В то же время в Москве есть заведения, которые в принципе развиваются только в парках — например, «Меркато» (в парке Горького, «Сокольниках», «Саду им. Баумана»). Такие объекты нередко продвигают рестораторы, имеющие успешно функционирующие объекты в городе.

Золотая середина

Ресторанный бизнес делает первые шаги в парках Москвы. И, скорее всего, облик и услуги таких заведений будут меняться в зависимости от предпочтений посетителей.

К тому же существует и мировая практика, на которую также можно ориентироваться. Так, опыт размещения ресторанов в парках показывает, что в одной зоне должно быть представлено 10–15 видов различной кухни. «За каждой закрепляются свои характеристики, которыми должны обладать рестораны и кафе с точки зрения психологии потребителя и покупательских предпочтений», — подчеркивает И. Фокин.

Определенные коррективы вносят и кризисные реалии. Люди начали экономить, поэтому на первый план выходят сетевые рестораны с узнаваемым набором продуктов и доступными ценами.

«Вероятнее всего, престижные рестораны, рассчитанные на столичный up-middle class, будут постепенно покидать московские парки», — согласен З. Шенгелия. По его мнению, помимо кризисных явлений это обусловлено еще и усталостью горожан от такого формата. Развитие получат точки с невысокой арендной платой и небольшим ассортиментом, что позволит формату пережить экономические трудности и сохранить аудиторию.

Закономерно, что заведения фастфуда уже сейчас осаждают парки. Например, McDonald’s расположился на фудкорте ВДНХ, в 100 м от входа, несмотря на то что уже был до этого представлен на территории парка. «А вот KFC по каким-то причинам в самом парке открыться не смог или не захотел, зато в 2014 г. запустил ресторан площадью более 350 кв. м с летней верандой в ТЦ «ВДНХ», — сообщил А. Белых. Одной из первых свои точки в парках разместила сеть Red Espresso Bar, позиционирующая себя как specialty-coffee shop.

Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании JLL, отмечает тренд на здоровый образ жизни: «В парках проводят занятия спортом, устанавливают велосипедные парковки. Безусловно, формируется спрос и на здоровое питание». Кроме того, заведения общепита уже заинтересованы не только в организации веранд, но и в возможностях делать пробные, авторские концепции или смешанные форматы (например, комбинируя ресторан с пляжем).